蔡海斌|中国烹饪文化承袭大师 中华金厨

代表作品

 图片 1
酒香烧肉炆鲜鲍
主料:鲜鲍鱼6头500克、红烧肉10块500克
辅料:大葱段6段200克、莜面50克、芦笋50克
烧鲜鲍鱼调料:五花肉片100克、蚝油2克、胡椒粉1克、糖40克、生抽30克、鸡饭老抽20克、鲍汁20克、香葱50克、生姜20克
红烧肉所用香料调料:八角10克、干辣椒8克、胡椒碎5克、香叶3克、草果8克、陈皮5克、桂皮5克、老陈醋30克、花雕酒400克、蜂蜜10克、冰糖10克、生姜20克、香葱50克
加工标准:五花肉1斤切成3.5cm×3.5cm的块,约10块每块50克。
6头鲜鲍1斤去壳杀洗干净原只用。
制作过程:
1、锅里坐油把葱段炸制金黄备用
2、先将加工好的红烧肉去油留少量的汁,在将加工好的鲍鱼倒在一起烧制。
3、小火烧制八分钟后试味给色,色不易太黑,汁收包肉淋少许油出锅即可。
口味:咸鲜浓香微甜
特点:传统烧肉和海鲜的结合,让你吃的肉中鲜、鲜中有肉,人间美味
养生指导:鲍鱼能滋阴清热,补肝明目。用于肝肾阴虚,骨蒸劳热,咳嗽;肝阴虚,视物昏暗等
大厨功夫:取汤不易有油、出锅前上色勾芡给葱油大翻出锅
 
图片 2 
葱汁烧野生榆耳
辅料:榆耳250克、五花肉片50克、大葱段两段
调料;自制葱烧汁5克、蚝油3克、胡椒粉2克、生粉3克
加工标准:
榆耳发好5两洗净泥沙、可用生粉清洗、把根去掉切成3厘米X2厘米的片。2、五花肉1两切成4厘米X3厘米X0.2厘米的片。
京葱段2两切成4厘米长。
制作过程:
将榆耳泡发清洗干净沸水、大葱段炸金黄色备用
锅上火放底油,放五花肉煸炒出油,加蚝油葱烧汁加少许二汤放调味品。
勾芡大火收汁给色淋葱油出锅即可。
口味:咸鲜微甜
特点:脆爽味道浓郁
装饰:巧克力酱画线、蓬莱松
器形;大草帽盘
养生指导;榆耳有补益、和中、固肾气之功效
大厨功夫:榆耳要沸水给盐糖去掉涩味,菌不易烧时间太久
图片 3 
西式红酒慢炖牛尾
辅料:牛尾500克、番茄、芦笋50克 、指天椒、红腰豆
调料:调好的牛尾酱
加工标准:1、牛尾1斤
2、西红柿2两、去皮切块
原材料收获标准:
1、牛尾颜色血红,水不能太多,颜色发黑不收。
2、西红柿颜色鲜红、不能太熟也不能太生、大小均匀、发暗发烂太熟不收。
制作过程:
1、将牛尾改刀冲水去腥味,西红柿烫皮切块,芦笋两条沸水。
2、锅里坐油炸金黄色,放进调好的酱汤卤熟,起菜勾芡放西红柿收汁即可。
口味:咸鲜酒香味
特点:中西结合烹制手法
器形;青釉荷叶碗、配青花圆钵
特点:口味浓郁,鲜香可口
养生指导:牛尾性味甘平,富含胶质、多筋骨少膏脂,风味十足,能益血气、补精髓、强体魄、滋容颜。红酒有保健,助消化,减肥,安神助眠,预防癌症
大厨功夫:卤的时候颜色不易太深
起菜时间:10分钟
图片 4
葱烧辽参配青稞
屈家军拿手金牌菜

图片 5
阿文碳烤牛小排
多年潜心研发精心制作而成
图片 6
图片 7
 
 
(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

图片 8

  • 羊里脊300克切成2.5cmX2.5cm的方块。
  • 红椒,黄椒切1.5cmX1.5cm的片。
  • 香菜杆2cm香菜叶,茶叶用来装饰。                                                               
  • 先将羊肉改刀腌制,辅料改刀备用。
  • 锅里坐油将腌好的羊肉过油定型给色用平锅煎熟,干葱过油,彩椒片断生。
  • 锅留底油放入料头干辣椒炒香,放入调好的羊肉酱把羊肉放入锅里翻炒均匀,在将辅料放入一起翻炒,撒上调好的粉淋红油出锅即可。

图片 9 中国烹饪文化传承大师 张培文  

张培文,男,汉族,1979年3月出生,甘肃天水人。国家中餐高级技师,中国烹饪文化传承大师,中华金厨,现任福朋喜来登酒店中餐总厨。2010年拜亚洲大厨屈浩大师为师,传承中华餐饮文化。

工作经历
2006年—2009年任职北京半岛海鲜厨师长;
2009年—2011年任职北京丽苑餐厅厨师长;
2011年—2014年任职北京就朝会厨师长;
2014年—2016年北戴河华贸喜来登中餐总厨;
2016年至今担任福朋喜来登酒店中餐总厨。
业绩成果
2012年3月受邀北京生活频道《食全食美》献艺表演“干葱酱香鸡”;
1999年10月考取高级烹调师资格证书;
2012年7月考取中餐烹调技师资格;
2017年3月晋升国家中餐烹调高级技师资格;
2010年10月荣获拉斯维加斯中餐比赛最佳出品奖;
2011年5月荣获全国创意菜热菜特金奖;
2011年5月荣获全国创意菜雕刻金奖;
2016年10月其业绩入选《北京当代名厨》第四卷;
2017年6月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号,并被中国国家名厨网收录。
2018年1月获得中国烹饪文化中心授予中华金厨荣誉称号。

 

蔡海斌,男,汉族,1979年9月出生,河北衡水市武邑县人。中式烹调高级技师,高级营养师,中国烹饪文化传承大师,中华金厨,北京名厨,现任北京卓越风尚酒店管理有限公司行政总厨。2010年拜亚洲大厨屈浩大师为师,传承中华餐饮文化。

  • 鸡油起锅杏鲍菇遍至金黄色落菜甫再遍干香落鲍汁推匀调色,用小汤勺浇至蒸好的豆腐上,鲍汁浇成半太极形状

图片 10

工作经历
1995年至2000年在北京京西宾馆工作
2000年至2006年在东港餐饮管理公司工作
2006年至2011年在好特热温泉酒店工作
2011年至2016年在昆仑饭店工作
2016年至今在卓越风尚酒店管理公司工作
图片 11

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注